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Recette: Viande & Poisson

Ma mère était une excellente cuisinière.
Elle nous a laissé quelques recettes, que finalement je mets sur internet...

Émission radio intéressante:

RSR, la 1ère: Comment trouver une viande de qualité ?

BOUILLABAISSE DE BAUDROIE

Recette Noémie. Pour 3 personnes. - 6 tranches de lottes - 6 pommes de terre - 1 oignon - 2 ou 3 gousses d’ail - 1 bouquet de fenouil coupé en gros morceaux - laurier, sel, poivre - 2 sachets de safran, aïoli. Dans marmite, couper l’oignon, l’ail écrasé, le fenouil, le laurier, les pommes de terre essuyées, sel, poivre, safran. Arroser d’huile d’arachide. Secouer, laisser toute la matinée au frais. Faire revenir doucement, puis mettre de l’eau chaude (couvrir à peine). Laisser cuire 5 mn, puis mettre la lotte. Cuire 10 mn. Préparer les croûtons à l’ail, mettre dans l’assiette, puis arroser les croûtons, ensuite la lotte et aïoli.

CABILLAUD RÔTI à L’EMBEURREE

Cuire 4 pommes de terre avec la peau, dans l’eau froide. Mélanger 80 g huile d’olive avec 1 c à soupe de persil, 1 c à soupe de câpres, la pulpe d’un citron coupé en dés, 1 tomate en dés épluchée, à préparer 4 h à l’avance, mettre au frigo. Écraser les pommes de terre avec une fourchette, ajouter 100 g de beurre froid + un filet d’huile d’olive, ajouter 1 c à soupe de persil plat, assaisonner avec de la fleur de sel. Morceaux de cabillaud avec la peau les assaisonner de sel poivre. Faire revenir à l’huile d’olive côté peau à hauteur des ¾ de la cuisson, retourner. Disposer le poisson sur les pommes de terre côté chair. Recouvrir de la marinade sans oublier de la saler, placer les tomates autour et recouvrir le poisson d’huile d’olive.

CANARD A L'ORANGE

Pour 2 pers. 2 aiguillettes de canard pas gras, 5 cl de vinaigre de vin, 50 g de sucre semoule, 10 cl de fonds de veau, 3 oranges. Mettre le vinaigre avec le sucre semoule, faire caraméliser, puis ajouter le fonds de veau et le jus de 2 oranges, faire réduire. Couper le zeste de 2 oranges en lanières fines . Poivrer les aiguillettes et faire revenir sans beurre, côté peau, retourner (10mn de cuisson).Les sortir sur une grille et laisser reposer au moins 10 min (pour réchauffer mettre sous le grill 1 à 2 mn). Sur les assiettes mettre environ 6 tranches d'oranges sans pulpe. Couper le canard en tranches, un peu saignant, les poser dans l'assiette. Mettre quelques zestes sur le canard. Faire une petite salade de pousses d"'épinards ou de cresson, mettre au centre de l'assiette. Puis mettre la sauce autour de l'assiette, et le reste en saucière.

CHEVREUIL OU SANGLIER

Faire la marinade en mettant la viande dans un récipient avec une dizaine de carottes en rondelles, 3 oignons, 2 clous de girofle, 2 gousses d’ail, thym, laurier. Verser dessus 1 bon litre de vin blanc ainsi qu’un grand verre de vinaigre et arroser de 3 ou 4 c. d’huile. Laisser mariner au frigo de 4 à 8 jours suivant la grosseur du morceau, en ayant soin de retourner la viande le matin et le soir. Retirer de la marinade et laisser égoutter au moins 1 h, puis le faire rôtir au four avec un bon morceau de beurre, four chaud puis température moyenne. Faire la sauce, en faisant revenir 100g de jambon cru ainsi que tous les ingrédients qui étaient dans la marinade et si possible qq. os du gibier. Quand le tout est bien roussi, verser un verre à moutarde de vinaigre. Laisser réduire à fond, puis retirer le tout. Mettre 3 ou 4 c. à soupe de farine délayée avec la marinade, puis ajouter du sang ainsi que les ingrédients que l’on a retirés et laisser cuire doucement pendant une heure. Passer cette sauce, puis ajouter 2 c. à soupe de gelée de groseille que l’on a mélangée avec 20 cl de crème épaisse. Avant de servir, lorsqu’on retire le rôti, ajouter à la sauce, le jus du rôti avec des marrons entiers et de la farce de marron.

CONFIT DE CANARD

Découper le canard. Le mettre dans du gros sel une nuit. Le lendemain essuyer les morceaux. Les mettre dans une cocotte sans matière grasse à feu très doux au moins 2 h. Lorsque la peau est rétractée, les morceaux sont cuits. Mettre dans un bocal à stériliser 20 mn avec un peu de graisse dégagée de la cuisson ( 4 à 5 cm de hauteur).

COQUILLES ST JACQUES AU FLAN DE CAROTTES

Pour 4 pers., 12 noix, 250g de carottes, 2 œufs entiers, 75 g de beurre, 4 échalotes, 20cl de porto, 30 cl de vin, 10 cl de vinaigre blanc, crème liquide. Faire cuire les carottes dans l’eau bouillante coupées en rondelles, saler, poivrer, ajouter les œufs entiers et la crème liquide, de la ciboulette, mélanger et battre au mixer. Mettre dans des petits moules cuire au bain marie pendant 30 mn à 130°. Faire revenir les échalotes dans vinaigre blanc, ajouter le porto faire réduire ajouter le vin rouge et faire réduire à nouveau, passer au chinois. Faire revenir les noix 30 secondes de chaque côté à l’huile d’olive, les poser sur du papier absorbant. Démouler les flans pas chauds, les poser au centre de l’assiette, poser 3 c de sauce et la noix sur la sauce, que l’on recouvre d’un peu de fleur de sel.

COQUILLES ST JACQUES A LA MOUSSE DE POIREAUX

RECETTE FIGARO - Pour 6 pers. 18 noix avec leur corail - 5 poireaux - 250g de crème liquide - 1 c s d’huile - 1 pincée de Cayenne - 1 pincée de muscade - poivre - sel Éplucher les poireaux en retirant les 2/3 du vert, les fendre en trois, Les faire cuire à l’eau bouillante, puis les passer sous l’eau froide, les égoutter, les mettre dans un bol mixer. Faire chauffer la crème, la verser sur les poireaux, faire tourner jusqu’à obtention d’une purée onctueuse, sel, poivre, muscade, Cayenne, la verser dans une casserole et la chauffer sur feu doux. Pocher le corail des coquilles 2 secondes dans de l’eau bouillante salée. Sécher les noix, les badigeonner d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Faire chauffer fortement une poêle à revêtement antiadhésif, y faire dorer les noix 1 min de chaque côté. Répartir la crème de poireaux dans les assiettes. Déposer 3 noix de St Jacques. Hacher le corail, le répartir sur les noix. Saupoudrer de fleur de sel et de poivre.

CUISSE DE CANARD AU CIDRE.

Pour 4 pers. 4 cuisses, 1 b. de cidre brut, 20 cl de crème, 4 échfile:///D:/SiteWebInfomaniak/_t/METEO/Rechauffement/rechauffement_en.phpalotes, beurre, sel, poivre. Badigeonner les cuisses de beurre et bien les faire dorer des 2 côtes avec les échalotes dans un four très chaud. Il faut que la viande soit bien saisie. Salez, poivrez, ajoutez le cidre et laisser cuire ½ h. Ensuite napper les cuisses de crème et laisser mijoter encore 5 min.

DOS DE BAR AU FOUR

Hacher des échalotes, 2 c. à soupe, faire réduire avec 10 cl de vinaigre blanc, sel, 1 c. à café de poivre, 1 branche d’estragon, la réduction doit représenter 1 c à soupe. Faire une sauce béarnaise avec 2 jaunes d’œufs que l’on délaie avec 10 cl d’eau et que l’on met au bain-marie à 80° jusqu’à épaississement. Ajouter 3 c à soupe de fromage blanc maigre, puis les échalotes réduites. Mettre 4 filets de bar avec la peau saler avec du gros sel sous le grill pendant 10 min. Présenter les filets enlevés de la peau qui sert de décor sur le coté du filet, et recouvrir de sauce béarnaise que l’on a fait réchauffer un peu au bain-marie, servir le restant en saucière.  

ENTRECÔTE MARCHAND DE VIN

Pour 4 pers. 700g entrecôte, 6 échalotes, 1 verre de vin rouge, beurre, persil, sel, poivre. Hachez les échalotes et le persil. Faites dorer l’entrecôte, salez, poivrez, et tenez au chaud entre 2 assiettes. Mettez les échalotes et le persil dans le beurre. Laisser cuire 2 mn. Ajoutez vin sel, poivre. Tournez et laissez réduire de moitié.

GAMBAS

Recette Noémie. Environ 2 kg pour 5 pers. Laisser décongeler et rincer, essuyer. Dans moitié beurre moitié huile, faire revenir 4 à 5 mn. Arroser de cognac ou whisky, 1 verre. A part faire une sauce tomate avec un verre de vin blanc, muscadet. Sel, poivre, cayenne, 1 morceau de sucre, mettre les gambas laisser mijoter 10 mn. Le lendemain ajouter un morceau de beurre et 1 c. de crème fraîche.

JARRET DE VEAU

Recette Noémie. Pour 3 ou 4 pers. 1 jarret de veau - 1 oignon, 1 échalote - 3 cuillères à soupe de coulis de tomate - 1 gd verre de vin blanc sec - thym, laurier, sel, poivre - 1 sucre. Couper le jarret en 6 morceaux avec l’os. Faire revenir avec beurre et huile. Retirer. Mettre dans le jus l’oignon, l’échalote hachés fin, le coulis de tomate, le vin blanc, le thym, le laurier coupé en morceaux, sucre, poivre. Remettre le jarret pour ½ heure de cuisson. Mettre du beurre en fin de cuisson et accompagner de riz.

LANGOUSTINES ROYALES A LA PROVENCALE.

Pour 2 pers. :4 langoustines, 2 fenouils, 4 petites tomates, 100g de beurre, 4 gousses d’ail. Fendre les fenouils en 2, cuire 20 mn dans l’eau salée, les mixer chaud avec poivre et un filet de pastis (1c à café) peut se faire la veille et frigo.. Vider 4 petites tomates, garder les chapeaux, les saler et garnir de la purée mettre le chapeau. Faire fondre le beurre en morceaux couleur noisette, le passer au tamis le mettre sur glace 1mn. Faire bouillir de l’eau, mettre les 4 gousses coupées en petits morceaux à blanchir 10s, puis bain glacé et sopalin. Mettre l’ail dans le beurre. Fendre les 4 langoustines (enlever le noir). Arroser les tomates d’un filet d’huile, saler poivrer les langoustines. Mettre au four tomates et langoustines au dernier moment 5 à 6mn. Faire tiédir le beurre, ajouter 2c à café de citron, saler poivrer persil plat, et recouvrir les langoustines du beurre.  

LOTTE A L’ARMORICAINE

Recette Noémie. Pour 4 pers. 8 tranches ou environ 2 kg - 1 kg tomates fraîches - 2 gousses ail, 2 échalotes, 2 oignons - basilic, thym, laurier, poivre de cayenne,(pilipili) - 2 morceaux de sucre, ½ verre de cognac - 1 verre de vin blanc sec - 1 cuillère soupe crème. Fariner la lotte. Faire revenir la lotte dans poêle avec huile juste un peu. Poser les morceaux dans une cocotte. Mettre la purée de tomate que l’on aura fait cuire avec ail oignons et moulinée. Ajouter ½ verre de cognac, le vin blanc sec. Assaisonner. Cuire ¼ d’heure et ajouter la crème. Le lendemain chauffer puis mettre un morceau de beurre.

LOTTE AU CURRY

Pour 4 pers. 800g de lotte, 4 carottes, 2 courgettes, 1 pomme, 1 gousse d’ail, 25 g de beurre, 1 verre de vin blanc sec, crème fraîche, curry, fumet de poisson instantané, sel et poivre. Rincez la lotte, coupez et épongez. Épluchez les légumes et coupez en bâtonnets, plongez 3 mn dans l’eau bouillante salée. Épluchez et rampez la pomme. Pelez, écrasez l’ail. Faire chauffer le fumet et le vin blanc. Ajoutez la pomme râpée et 1 c à soupe de curry. Salez, poivrez, et faire réduire sur feu moyen. Faire chauffer 25 g de beurre dans une poêle, ajoutez les morceaux de lotte et faire dorer de tous côtés. Au bout de 2 min ajoutez l'ail et les bâtonnets de légumes, laissez revenir encore 2 min. Saler et poivrer. Ajoutez 25 cl de crème fraîche dans la sauce au curry et laisser chauffer doucement. Disposez les légumes dans l’assiette, répartissez le poisson dessus et nappez de sauce chaude.

LOTTE EN BLANQUETTE AU SAFRAN

Recette Figaro. Queue de lotte, sel poivre, court bouillon avec vin blanc sec, bouquet garni,1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 orange non traitée, gros sel, poivre, eau. Liaison avec 25 cl de crème, 3 œufs, 1 g de safran en filament, sel, poivre. Tailler en fins bâtonnets le zeste d’une orange, exprimer le jus. Eplucher l’oignon la carotte, les émincer, les mettre dans une grande casserole avec le vin blanc, l’eau, le bouquet garni, gros sel, qq grains de poivre, le jus d’orange et les zestes; Faire cuire pendant 20 mn, laisser refroidir. Mettre les queues de lotte dans une casserole, les recouvrir du court billon, porter à ébullition. Lorsque le bouillon frémit sortir les lottes, les réserver au chaud. Filtrer le court bouillon remettre sur le feu et laisser réduire de moitié, ajouter les filaments de safran. Faire la liaison avec les jaunes d’œufs et la crème. On peut servir ce plat avec des tagliatelles.

MAGRET DE CANARD

4 magrets, 1 c à s d’huile, 20g de beurre, sel, poivre, 5 cl vin blanc, 3 c. à s de crème. Hachurer la surface de chaque magret, saler, poivrer mettre cuire au beurre et à l’huile, côté peau en premier, les retourner les couvrir, prolonger la cuisson de 5 à 6 min. Émincer et servir. On peut faire une sauce à la crème ainsi. Dégraisser le récipient de cuisson, déglacer avec le vin blanc, faire réduire, ajouter la crème et faire réduire de nouveau.

MOULES PROVENCALES.

Recette Noémie. Pour 4 pers. 1 kg de moules - 1 oignon - 3 ou 4 gousses d’ail - 1 poignée de persil - 3 tomates ou coulis - fenouil - laurier, poivre, cayenne. Faire ouvrir les moules au vin blanc. Passer le jus. Mettre dans un plat un peu d’huile, l’oignon coupé fin, l’ail écrasé, le persil, la tomate, le fenouil. Assaisonner. Laisser cuire, puis ajouter le jus des moules. Mettre un bout de beurre au dernier moment.

NOIX DE ST JACQUES AU CAVIAR.

Pour 2 pers. 6 coquilles (sans corail elles sont plus fines) 20g de caviar (non obligatoire) 100g de beurre, 1c à soupe de citron, thym, persil, sel, poivre. Couper les coquilles en tranches, les beurrer au pinceau ainsi que les coquilles. Les mettre au grill 3 mn. Puis mettre le beurre froid coupé en dés dans 1 à 2 c à soupe d’eau chaude, on rajoute le jus des noix et le citron. Recouvrir les noix d’un peu de caviar, persil plat, sel poivre et recouvrir de la sauce au beurre.

OEUFS POCHES.

Porter à frémissement l’eau additionnée de 2 c à s. de vinaigre d’alcool. Casser un œuf très frais dans une tasse. Approcher la tasse de la surface de l’eau, la retourner d’un coup sec. Pendant la cuisson rabattre le blanc sur le jaune à l’aide d’une écumoire. Au bout de 3 mn l’œuf est cuit. Egaliser le tour à l’aide d’un couteau.

PAPILLOTE DE SAUMON EN RATATOUILLE.

Dans du papier d’aluminium déposer un peu de ratatouille, une darne de saumon, quelques feuilles de basilic, un filet d’huile d’olive, saler poivrer. Mettre au four à 180° pendant 20 mn, ou barbecue.

PAPILLOTE DE LANGOUSTINE.

Pour 2 pers. : 6 langoustines, 2 feuilles de brique, 1 gousse d’ail, un bouquet de basilic, 10 cl d’huile d’olive. Mixer le basilic, l’ail, poivre sel, l’huile d’olive très froide. Fendre les feuilles de brique pour obtenir un triangle, décortiquer les langoustines en levant le filet noir, les poivrer, recouvrir avec une feuille de basilic équeutée. Rouler chaque langoustine dans la feuille de brique en les posant du côté arrondi en allant vers la pointe, les piquer, les mettre 40 s dans un bain d’huile à 180°, on peut ensuite mettre qq feuilles de basilic dans l’huile à 130°. Les présenter sur une assiette après les avoir poser sur du sopalin, mettre la sauce au milieu et décorer des feuille de basilic. Peut accompagner l’apéritif au Champagne.  

PINTADE EN SALMIS.

Recette Noémie.Pour 4 pers. - 1 pintade - 1 bon vin rouge - 1 oignon, thym, laurier, sel, poivre, carotte, lardons Découper les bons morceaux. Faire bouillir la carcasse avec le vin et la carotte coupée en rondelles, l’oignon et l’assaisonnement, environ ½ heure. Passer, et garder le jus. Faire revenir les morceaux avec les lardons. Flamber avec du cognac. mouiller avec le vin de cuisson de la carcasse. Cuire doucement. A la fin ajouter une cuillère de crème fraîche. Faire des croûtons avec le foie que l’on aura écrasé dans un peu de sauce.

POISSON (MOUSSE).

1 ) Pour 4 pers. 500 g de filet de colin ou lieu, 1 blanc d'œuf, 25 cl de crème liquide, de la ciboulette, sel, poivre, 1 g de safran éventuellement. Couper les filets en petits cubes, les passer au mixeur, saler, poivrer. Incorporer progressivement le blanc d'œuf, la crème et la ciboulette, mixer à nouveau. Faire fondre 10 g de beurre l'étaler à l'aide d'un pinceau dans 4 ramequins. Remplir ces ramequins de farce et les mettre à cuire au bain-marie au four à 210° pendant 15 à 20 min. Beurre au safran : Dans une casserole verser 4 c à soupe d'eau, porter à ébullition, ajouter progressivement 125 g de beurre en pommade, remuer à l'aide d'un fouet et ajouter le safran (surtout ne pas faire bouillir). Répartir les mousses sur les assiettes, disposer autour les légumes (carottes, navets, poireaux) et le beurre de safran. Décorer de qq. brins de cerfeuil. 2 ) Comme ci-dessus mixer le poisson après avoir ajouter le blanc d'œuf, et la crème, ajouter 100 g de crevettes en dés. Dans du papier sulfurisé, mouiller un côté répartir la mousse, puis rouler. Faire pocher les saucissons obtenus dans de l'eau salée maintenue à petits frémissements (15 min). Les sortir du papier et les couper en rondelles. La sauce : dans une casserole porter à ébullition le jus d'un 1/2 citron, sans cesser de tourner incorporer le beurre petit à petit. Ajouter les fines herbes hachées, le sel, poivre. Servir les rondelles de poisson accompagnées de la sauce et éventuellement du riz.

POISSON AU VIN ROUGE

Recette Joël Robuchon : Pour 3 pers. 3 filets de sandre, 1 échalote, 10 cl de crème liquide ? 10 cl de vin rouge (Irancy) ?, 20 cl de fumet de poisson, 50 g de beurre froid en dés, 3 blancs de poireaux, 6 bardes de lard. Mettre l’échalote coupée et le vin rouge dans cocotte, faire réduire, ajouter le fumet de poisson, faire réduire un peu, ajouter la crème, puis les dés de beurre froids, assaisonner. Mettre de côté. Mettre les filets de poisson dans plat avec thym, laurier que l’on barde chacun avec 2 bardes de lard, recouvrir de vin rouge, bien couvrir de papier alu, mettre au four 10mn. Faire cuire les poireaux coupés en biais dans beurre non fondu. Présenter dans plat, poireaux puis sauce autour et poisson dessus.

POULET MARENGO

1 poulet 1k500, 3 tomates, 1 c s de concentré, 200g de champignons, 1 gousse ail, 24 olives, ¼ vin blanc sec, 1 c s huile d’olive, beurre, sel, poivre, persil. Faire revenir les morceaux de poulet lentement, salez, poivrez, mettre les morceaux de côté. Retirez l’excès de graisse de la sauteuse et réservez-là. Mettre la chair des tomates avec l’ail écrasé. Faire cuire doucement en raclant les sucs, ajoutez le vin blanc, les champignons crus émincés, le concentré de tomate, salez, poivrez. Faire mijoter, si la sauce est trop légère liez avec un peu de beurre manié avec 1 c de farine. Ajoutez le poulet, les olives. Faire cuire doucement. Servir après avoir parsemé de persil haché. Peut se servir avec des œufs frits posés sur des croûtons dorés dans l’excès de gras réservé et dans du beurre.

RAGOUT D’AGNEAU

Collier ou cotes d’agneau, poivron, courgettes, tomates, pommes de terre, sel, poivre, thym, laurier, huile d’olive., oignons, ail. Faire revenir l’agneau avec l’oignon. Enlever la viande. Couper les légumes en petits morceaux, les faire revenir, en commençant par les poivrons, courgettes puis tomates. Couvrir, thym, laurier, sel, poivre, ail écrasé. Rajouter la viande et les pommes de terre.

RAVIOLE AU SAUMON

Alterner des ravioles (non pré-cuites) avec des tranches de saumon fumé. Crême et lait, sel, poivre, gruyére rappé. Puis 20 a 30 minutes au four.
On peut ajouter des courgettes (les faire cuire au préalable).
Pour les jours de fêtes, on peut remplacer le saumon par des noix de St-Jacques.

ROULADE DE SOLES

Pour 4 pers. : 8 filets de sole (ou limande), saler et poivrer du côté peau, les rouler en commençant par la queue, les piquer. Effeuillez 4 endives. Faire fondre 50g de beurre ½ jus de citron (évite de noircir), sel poivre, cuire 5 min. Cuire les soles dans un peu de beurre 5 à 6 mn. Mettre sur sopalin.Faire réchauffer dans le plat de service d’abord les endives, retirer les piques, mettre qq noix de beurre, à la fin un filet de citron sur les soles et persil plat autour.  

SAUMON AUX LENTILLES

Pour 3 pers. ( en tout 140g de beurre)120g de lentilles vertes, cuire à eau froide, des que ça bout égoutter.- Dans casserole 20g de beurre froid avec 1 oignon ciselé à faire suer 1 mn, puis ajouter 1 carotte en tt petits dés, faire suer 2 min, ajouter 50g de lardons fumés, faire suer, puis verser les lentilles, mouiller avec 4 dl de bouillon de volaille (pas sel), ajouter persil thym laurier 1 étoile d'anis (ce que j'ai) petite ébullition à découvert. Faire un beurre rouge avec 4 échalotes, 1 dl 1/2 de vin rouge, saler poivrer, faire réduire au 3/4. Ajouter 100 g de beurre en dés très froid et petit à petit en 4 ou 5 fois, éteindre le feu à la dernière cuillérée, goûter, sel, poivre laisser sur la plaque au chaud. 3 pavés de saumon assaisonner des 2 cotés, mettre dans une poêle chaude avec 2 c à soupe d'huile de noix ou olive, mettre le saumon côté chair 2 mn puis coté peau 2 mn. Enlever le bouquet garni et l'étoile, retirer un peu de jus si trop, environ 4 petites louches, ajouter 20 g de beurre en des. Dresser le plat, au fond les lentilles sans la sauce, mettre les pavés et servir la sauce au beurre rouge dans un bol.  

SAUMON (PARMENTIER de)

Faire cuire des pommes de terre à l’eau, les écraser à la fourchette puis ajouter de la crème fraîche du sel, du poivre et mélanger. Dans le fond d’un plat allant au four, déposer une couche d’émincé de saumon (fumé en cubes), des échalotes émincées, de l’aneth, du sel et du poivre. Recouvrir de purée et faire cuire au four à 180° pendant 30 mn. Servir bien chaud avec une salade verte.

TOURNEDOS A LA MOUTARDE

Pour 4 pers. 4 tournedos, 1 tablette de bouillon de volaille, 1, cuillérée a soupe de fécule, 1 pt verre de cognac, 1 pt verre de vin blanc, 1 cuillère à soupe de moutarde forte, beurre sel poivre. Versez le vin blanc dans une casserole, ajoutez la même quantité d’eau et faites fondre la tablette de bouillon. Délayez la fécule avec 1 cuil. à soupe d’eau froide et ajoutez dans la sauce bouillante ; Remuez, enlevez du feu dès que le mélange épaissit. Faire cuire les tournedos à la poêle, ajoutez le cognac, faites flamber. Posez les tournedos dans une assiette chaude, salez poivrez. Versez la sauce dans la poêle de cuisson, ajoutez la moutarde, incorporez le beurre.
Autre Recette
Voilà d'autre recette que j'ai reçu...

L'EMINCE DE POULET AU CITRON

 Râper le citron et mettre de côté, ensuite presser le citron, l'ajouter sur l'émincé de poulet dans un plat,ajouter un peu de farine et assaisonner copieusement sel , poivre curry ,paprika,et selon les goûts on peut mettre du piment, ou le paprika ou curry très fort.
Mettre le contenu dans une casse plate (poêle)  bien doré. Mettre le toute dans un plat en pyrex allant au four. Ajouter la crème le jus de rôti persil et zest de citron.une demie heure au four.
Cela peut se servir avec du riz pâte où autre. Peut se préparer à l'avance ,idéale si on veux rester avec nos inviter.





Fichier écrit en 2002-2003
Mise sur Internet le: 3 septembre 2005.
Dernière modification: 7 mai 2006.

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