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Recette: Légume.

Ma mère était une excellente cuisinière.
Elle nous a laissé quelques recettes, que finalement je mets sur internet...

AUBERGINES EN COCOTTE

Pour 6 pers. 12 ptes aubergines-6 gousses d’ail-300 grs de lard salé-2 brins de romarin huile d’olive poivre, sel. Détailler les ails en petits éclats. Faire blanchir les petits lardons 2 mn, les rincer et les égoutter. Laver sécher les aubergines. Faire des incisions, introduire soit un éclat d’ail soit un lardon. Faire chauffer de l’huile d’olive, y faire revenir les aubergines, ajouter ½ verre d’eau, les brins de romarin, couvrir. Laisser cuire les aubergines jusqu’à ce qu’elles soient bien confites.

AUBERGINES PARME JEANNE

Recette Noémie. Pour 4 pers. 1kg d’aubergines - coulis de tomate ou tomates fraîches -sel poivre basilic laurier cayenne - parmesan - crème fraîche. Couper les aubergines en tranches sans les éplucher. Dégorger au sel. Essorer un peu. Faire sauter à l’huile sans laisser jaunir. Dans le fond du plat, un peu de coulis, de crème, d’assaisonnement. poser les aubergines, saupoudrer de parmesan, ainsi de suite. Terminer par la tomate, du basilic, un peu d’huile d’olive.

AUBERGINE A LA TOMATE (PAIN)

1kg aubergines- 3 œufs -2c à soupe de vinaigre- 30g de beurre- 10cl huile- sel poivre- Pour la fondue de tomates : 750g de tomates, 2 oignons, 1/2 carotte, 1 gousse d'ail, persil, thym, laurier, 25 g de beurre, sel poivre. Couper 1 aubergine en tranches fines. Les dorer à l'huile chaude, égoutter sur du papier absorbant. Préchauffer le four à 210°. Beurrez 4 ramequins. Dans une marmite faites bouillir 2l d'eau et le vinaigre. Pelez les aubergines. Coupez les en 4. Plongez les 10mn dans l'eau bouillante. Egouttez les. Ecrasez les aubergines en purée. Incorporez les œufs, salez poivrez. Placez les tranches d'aubergines frites sur les parois des ramequins, répartissez la purée. Installez dans un plat à four contenant de l'eau chaude, enfournez et faire cuire 25 mn. Rincez les tomates, épluchez un oignon et le 1/2 carotte, coupez les en morceaux. Placez dans une casserole avec le second oignon pelé et émincé, la gousse d'ail et le persil, le thym et le laurier. Salez poivrez. Faire cuire sur feu doux 25 mn. Passez au moulin à légumes. Chauffez puis ajouter le beurre. Nappez les assiettes de fondues de tomates. Démoulez un ramequin au centre. Servez chaud ou froid.

CHOUX FARCIS aux escargots

Recette J. Robuchon – Crépine de porc à laver avec un peu de citron ou vinaigre, mettre au frigo une nuit. Pour 4 personnes, 12 feuilles de chou. Blanchir le chou 3 mn rafraîchir, retirer les côtes, émincer une partie, hacher des échalotes mettre avec 10 cl de vermouth ou vin blanc, faire réduire de moitié, ajouter 20 g de beurre, puis le chou en lamelles puis 32 escargots dans le chou sel poivre, faire suer. Préchauffer le four à 180°. Prendre des petits bols en tapissant le fond de crépine, les garnir avec 4 triangles de chou. Mettre la moitié de l’oseille revenu au beurre, puis les choux escargots, finir avec l’autre moitié d’oseille. Plier les feuilles, puis la crépine. Démouler les choux, mettre dans plat, arroser avec boullon de volaille (4 louches), mettre au four 15 mn, sortir puis ajouter 60 g de crème, remettre au four 5 mn. Sortir décorer avec du cerfeuil.

COURGETTES EN GRATIN

Pour 4 courgettes - 4 tomates - 4 oignons nouveaux - thym - 4 œufs - 20 cl de crème - 1 c. à soupe de curry - 3 c. à soupe d’huile - 20 g de beurre - sel, poivre. Coupez les tomates en rondelles de 0,5 cm saupoudrer d’un peu de sel et laisser dégorger 30 mn. Four à 180°. Pelez et émincez les oignons en rondelles, les faire revenir sans coloration ds 1 c. à soupe d’huile, en les remuant 5 mn. Lavez et séchez les courgettes, les émincez en biais en rondelles de 0,5 cm. Etaler la fondue d’oignons dans un plat en terre beurré. Ajouter 2 c. à soupe d’huile dans la poêle, mettre les courgettes à dorer 6 à 7 mn. Saler poivrer en fin de cuisson, puis égouttez-les. Epongez les tomates. Intercalez les rondelles de courgettes et de tomates sur une seule couche, dans le plat. Salez et poivrez. Battez les œufs avec la crème, le curry, du sel et poivre. Ajoutez du thym effeuillé. Nappez les légumes de cette préparation. Glissez le plat au four 30 mn. Pour servir on peut rajouter du thym.

COURGETTES EN GRATIN A L’AIL

Pour 4 pers. 2 courgettes, 2 gousses d’ail, 2 œufs, 3 c. à soupe de crème épaisse, 1 pt verre de lait, thym, beurre, sel, poivre. Laver essuyer les courgettes les couper en fines rondelles. Battre les œufs dans un bol avec la crème, le lait, le thym émiété, et l’ail finement haché, saler. Beurrer le plat, disposer les rondelles de courgettes en les faisant se chevaucher. Verser la préparation aux œufs, saler poivrer. Faire cuire à four moyen 180°, 10 mn. Servir chaud ou froid.  

COURGETTES EN TORTILLAS

Pour 6 pers. 8 œufs - 2 courgettes - 1 oignon - 3 pommes de terre bouillies - 6 brins de persil - 5 c. à soupe d'huile d'olive - sel - poivre. Préchauffer le four 180°. Rincez et séchez les courgettes, coupez en rondelles sans les peler. Hachez l'oignon. Dans une jatte écrasez les pommes de terre à la fourchette. Incorporez les œufs, ajoutez l'oignon, les rondelles de courgettes et le persil ciselé. Salez et poivrez. Versez l'huile dans un moule à manqué. Placez-le au four 5mn jusqu'à ce que l'huile frisonne. Versez la préparation et laissez cuire 35 mn. Démoulez et laissez égoutter sur une grille. Découpez l'omelette en carrés et servez froid.

CREPETTES AUX COURGETTES

sel, poivre, Pour 6 personnes - 6 courgettes, 4 œufs, 1 c à soupe de farine, 2 gousses ail, ½ bouquet de persil, huile. Laver les courgettes, les râper, les mettre dans une passoire et les laisser égoutter une heure, finir de les sécher avec du papier absorbant. Eplucher, hacher les gousses d’ail, effeuiller, ciseler le persil. Séparer les blancs des jaunes, mélanger ces derniers aux courgettes râpées, à la farine, au persil et à l’ail, saler, poivrer. Battre les blancs en neige, les incorporer délicatement à la préparation. Faire chauffer la valeur d’une demi cuillérée à soupe d’huile dans la poêle. Déposer des petits tas de la préparation dans la poêle, laisser colorer d’un côté, les retourner et les laisser dorer de l’autre côté, les déposer au fur et à mesure sur du papier absorbant. A déguster tiède ou froide à l’apéritif.

CROQUETS AUX NOIX

Recette belle-mère. 40 noix, (amandes ou noisettes) 3 œufs, 150 g de farine, 150 g de sucre, un peu de levure alsacienne.. Battre les œufs avec le sucre, ajouter la farine, la levure et les noix. Verser sur une plaque. Cuire environ 10 à 15 mn dans four à 200°.Découper en bâtonnets, faire griller légèrement des 2 côtés.

Galette de légumes

Pour 8 personnes : 4 courgettes, 3 carottes, 1 boite de maïs de 200g, 1 oignon, 2 œufs, 3c. à soupe d’huile,sel, poivre. Détailler les légumes en julienne, émincer l’oignon. Battre les œufs en omelette, les verser sur les légumes, laisser mariner 10 mn en remuant de temps en temps. Faire chauffer lapoêle, verser la préparation laisser cuire 5 mn sur feu moyen de chaque côté.

GALETTE DE POMME DE TERRE AU COMTE

Pour 8 pers.1,200 kg de pommes de terre, 600 grs de comté, 4 œufs, 400 grs de farine, 5 gousses d’ail, 1 bouquet de persil, 1 tomate, sel poivre. Frappez les pommes de terre. Ajoutez les œufs, la farine, l’ail écrasé, le persil haché, le comté, sel, poivre. Mélangez. Faire chauffer de l’huile et du beurre, disposer la préparation, décorez.

GNOCCHI

Faire cuire en robe des champs 1 pomme de terre par personne. Passer au moulin, mélanger avec 1c à soupe de farine par pomme de terre. Travailler cette pâte en ajoutant 1 œuf, ou plus suivant la quantité. Couper en morceaux, en petits dés par exemple, rouler dans la farine. Cuire dans l’eau bouillante salée. Servir avec une sauce tomate.

LASAGNES AUX POIREAUX

Faire revenir des poireaux au beurre, puis les mettre dans un plat on ajoute de la crème, du fromage blanc, 2 œufs entiers, sel, poivre. Dans un plat à gratin, mettre une couche de la préparation, puis une couche de lasagne et ainsi de suite et faire cuire au four.

LASAGNES AU SAUMON FUME

Faire cuire et égoutter des feuilles de lasagnes. Faire revenir des échalotes émincées et des tomates coupées en dés dans l’huile d’olive. Dans un plat à gratin déposer une feuille de lasagnes, une couche d’épinards décongèles, des tranches de saumon fumé, un peu de tomates aux échalotes et de la béchamel. Recommencer l’opération 3 fois. Mettre au four à 180° pendant 30 mn.

PAELLA

Recette pays basque : Pour 4 pers. 1 poulet, 1 chipiron, 4 tr. de lotte, 8 langoustines, 400 g de moules. Dans un plat à paella faire revenir à l’huile d’olive 1 oignon de l’ail 1 poivron rouge coupé en lamelles. Ajouter le poulet coupé en morceaux, le chipiron en lamelles, les tranches de lotte puis recouvrir d’eau. Ajouter une pincée de sel et de safran. Laisser cuire pendant 5 mn. Ajouter le riz en pluie, les moules, les langoustines. Faire cuire pendant 15 mn à feux doux. Avant de servir ajouter du persil haché.

PAIN DE CAROTTES

Emincé un oignon à mélanger avec 1 kg de carottes rapées. Ajouter des épices curry cumin sel poivre, puis 6 œufs entiers bien mélanger, on peut rajouter des lardons. Mettre dans un moule à cake bien graissé et avec un papier sulfurisé. Passer au four. Se mange froid avec une salade.

PASTILLA

Recette Catherine (Maroc) : Pour 4 pers. Faire revenir 500 g d’oignons dans huile ou beurre, 2 filets de poulet ou pintade, pigeon, ½ c. à café de gingembre, ½ paquet de safran (1/2 c. à café) un peu d’eau pour éviter de coller, cuire 30 mn environ. Une fois cuit ajouter du coriandre haché et du persil (1 bouquet) 1 c. à soupe de cannelle, 2 c. à soupe de sucre, 5 ou 6 œufs entiers, ajouter des amandes et des raisins secs détrempés à l’eau. Mettre le tout dans des feuilles de briques (entre 6 et 10). Mettre au four environ 20 mn à 170°.  

POIVRONS ROUGES

Couper en lanières environ 4 poivrons, cuire dans du vinaigre blanc 10 mn avec une c. a soupe de sel et 2 c. à soupe de sucre. Egoutter, léser refroidir, mettre dans l’huile d’olive au frigo.

QUENELLES

Recette habituelle :Pour environ 10 quenelles - 12,50 cl d’eau - 75 grs de beurre - 90 grs de farine - 3 œufs -sel - poivre - poisson ou crevettes ou autre Faire chauffer l’eau avec le beurre le sel le poivre Mettez la farine d’un coup et mélanger jusqu’à ce que la casserole soit bien sèche et le mélange compact. Ajouter le poisson préalablement haché. Ajoutez les œufs un a un en fouettant leur incorporation totale à l’aide du robot à fouets. Façonnez les quenelles en les roulant dans de la farine. Faire chauffer de l’eau salée. Mettez les quenelles lorsque l’eau prend le bout et laisser frémir quelques minutes en les retournant. La cuisson est bonne lorsqu’elles remontent à la surface. Les égoutter sur un linge ou sopalin Les accommoder.

QUENELLES OU GNOCCHIS

Pour 12 - ¼ de semoule, ½ l de lait, 30 g de gruyère râpé, 2 œufs entiers, 50 à 80 g de beurre, sel, poivre. Cuire la semoule avec le lait, sel, poivre, beurre, jusqu’à ce qu’elle détache complètement. Lorsqu’elle est refroidie mettre les œufs battus. Rouler dans la farine et faire pocher à l’eau bouillante. Lorsqu’elle remonte à la surface les retirer. Se fait la veille pour le lendemain.

RATATOUILLE

Recette Noémie. Se mange chaude ou froide. Aubergines - courgettes -pomme de terre - 1 poivron rouge - 1 poivron vert - 3 ou 4 oignons blancs - tomates - sel, poivre, basilic, cayenne, ½ sucre - 2 ou 3 gousses d’ail. Faire revenir avec un peu d’huile, les aubergines, les courgettes coupées en rondelles, les pommes de terres coupées fines. Dans un autre poêlon avec un peu d’huile, faire revenir doucement les oignons, puis les poivrons coupés en lanières, les tomates, rajouter les ails pilés. Faire sauter. Remettre les aubergines courgettes etc...Assaisonner, ½ sucre. Arroser d’huile d’olive et mettre au réfrigérateur pour manger froid. Pour manger chaude, on peut casser des œufs dessus, ou mélanger avec des pâtes.

SAUCE NANTUA

Confectionner une sauce béchamel avec 100 grs de beurre d’écrevisse, 50 grs de farine, ½ l de lait, sel et poivre de Cayenne. Une fois cuite incorporer 1/8 de l de crème. On peut enrouler des quenelles d’un filet de sole et recouvrir de sauce nantua, mettre au four 30 mn.

THON SAUCE PIQUANTE

Recette Noemie. Thon -oignon, ail, sel, poivre, laurier, fenouil, tomate, cornichon, câpres, vin blanc. Ebouillanter le thon, le sécher. Fariner des 2 côtés et faire frire. Jeter l’huile. Faire revenir oignon, ail écrasé, tout l’assaisonnement et tomate concentré. Au bout de 5 mn retirer du feu. Couper un cornichon, rincer et essorer les câpres, que l’on rajoute à la sauce ainsi que le thon avec un peu d’eau et de vin blanc. Faire cuire 5 à 10 mn.




Fichier écrit en 2002-2003
Mise sur internet le: 3 septembre 2005.
Derniére modification: 3 septembre 2005.

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