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Recette: Entrée & Soupe.

Ma mère était une excellente cuisinière.
Elle nous a laissé quelques recettes, que finalement je mets sur internet...

Conseil pour l'Huile:

On entend beaucoup parler de l'huile d'olive pour ces qualités, dont une importante est de ne pas se détériorer en température.
Mais elle a un défaut, c'est un faible taux d' Omega 3 (1%), qui sont des anti-oxydants très conseillés pour la santé.

Pour la salade, d'autres huiles sont conseillés, par exemple:
- huile de périlla (65% d'oméga 3)
- huile de lin (49% d'oméga 3). Attention, cette huile doit être conservé au frigo, et soigneusement refermé après usage.
- huile de cameline (43% d'oméga 3)
- huile de chanvre (17% d'oméga 3)
- huile de noix (14% d'oméga 3)
- huile de colza (10% d'oméga 3)
Vous aurez plus d'info sur le livre: Kousmine Gourmande.
Dans tous les cas, il ne faut pas chauffer les huiles citées ici, ce qui oblige a posséder deux huiles, comme par exemple huile de colza + huile d'olive selon les plats.

FOIE GRAS

1°) Pour 4 pers. - 1 foie gras de 600 grs - poivre - sel suivant l’achat du foie - 1 cuillère à soupe de cognac ou autre. Mettre cuire dans une terrine de 400 grs au bain-marie environ 30 à 35 mn au four à 100° après avoir arrosé avec le cognac. Tasser dans la terrine en recouvrant le foie d’une planchette et d’un poids. Laisser refroidir au four. Mettre au frigo. Se conserve 3 semaines si non entamé. 2°) Mettre dans un récipient le foie gras arrosé de cognac, sel, poivre, thym, laurier. Laisser macérer 12 h. Le lendemain mettre dans terrine comme précédemment ou faire stériliser dans bocal 6 à 10 mn.

FOIE GRAS POELE EN SAUCE AIGRE DOUCE

Pour 6 pers.: 1 lobe de foie gras de 400 à 450g 1 c a s de confiture d’abricots, 2 cl de vinaigre de vin, 2 cl de vinaigre de Xérès, 25 cl de fond de veau, 25g de beurre, sel poivre, pts épie de maïs et baies de groseilles. Escaloper le foie en 6 tranches, les saler et poivrer. Amener la confiture et le vinaigre au caramel, ajouter le fond de veau, laisser cuire 10 mn et passer au chinois. Couper le beurre en petits morceaux, l’incorporer à la sauce en fouettant vivement. Dans une poêle anti-adhésive, sans ajouter de matière grasse, faire dorer le foie 1 mn sur chaque face, puis éponger sur un papier absorbant. Dresser sur 6 assiettes chaudes et napper avec la sauce. Décorer à votre fantaisie en ajoutant des groseilles et des petits épis de maïs.

FOIE GRAS POELE AUX POMMES

Pour 4 pers. 1 foie cru de 500 g, 1 gousse de vanille,, 1 pincée de gingembre en poudre, 2 c à café de vinaigre de framboise, 5 pommes vertes, 1 c à café de sucre, 1 noisette de beurre, sel, poivre. Avec une cuillère à boule former dans 3 des pommes des petites billes. Les faire à peine revenir dans une noisette de beurre. Réserver. Avec les 2 autres pommes, cuire une compote en incorporant la vanille le gingembre et le sucre. Réserver. Trancher le foie gras cru en escalopes d’un cm d’épaisseur. Puis les mettre dans une poêle chaude 2 mn de caque côté, et en fin de cuisson ajouter un peu de vinaigre de framboise. Egoutter les escalopes de foie gras sur du papier absorbant. Dresser dans les assiettes le foie gras, les billes de pommes et accompagné d’une boule compote. Servir avec un vin liquoreux. Autre Recette TV Couper le foie en tranche assez épaisse (1cm). Mettre dans une poêle très chaude sans gras, saler poivrer. Eplucher une pomme la couper en tranche, mettre avec le foie qq mn après. Ajouter du porto rouge et flamber. Puis lier la sauce avec un peu de maizéna.

PATE A FONCER

Pour 2 quiche ou autre. 180g de beurre à émulsionner, 1 œuf à battre et à passer au chinois, 6g de sel fin, 40g d’eau froide à faire fondre le sel. Mettre l’œuf dans l’eau salée, mettre ce liquide dans le beurre, puis ajouter le ¼ de farine. 200 g de farine à tamiser, 100g de fécule à tamiser. Ajouter le reste de farine et pétrir du bout des doi06/05/2002gts. Laisser reposer ½ h au réfrigérateur ou faire la veille. Se congèle dans ce cas mettre au frigo la veille et sortir 10 mn avant son utilisation.  

QUICHE AUX POIREAUX ET AU HADDOCK

RECETTE FIGARO-Pour 6 pers. 1 pâte brisée, 3 gros poireaux, 6 brins d’aneth, 3 œufs entiers, 1 jaune d’œuf, 250g de crème épaisse, 250g de filets de haddock épais, ½ l de lait, 70g de comté, 30g de beurre, sel, poivre. Détailler le haddock en fines lamelles, le faire tremper dans le lait 30 mn, l’égoutter le sécher. Eplucher les poireaux, les cuire 5 mn à l’eau bouillante salée, les passer sous l’eau froide, les égoutter, les couper en rondelles d’1/2 cm. Faire chauffer le beurre dans une poêle antiadhésif, y faire revenir les rondelles de poireaux, sans prendre couleur pendant 10 mn, poivrer . Beurrer le moule à tarte, le tapisser avec la pâte, mettre au congélateur 5 mn. Faire cuire la pâte à blanc 10 mn (180°). Râper le comté. Dans un saladier fouetter les œufs entiers, la crème, le poivre et ajouter le comté. Etaler les poireaux et les lamelles de haddock sur le fond de tarte. Répartir l’aneth effeuillé par-dessus. Verser le mélange oeufs crème par-dessus. Battre le jaune d’œuf avec un peu d’eau dans un petit bol. Dorer les bords de la pâte à l’aide d’un pinceau. Faire cuire (th.7- 210°) pendant 25 mn. Servir la tarte chaude ou tiède avec une salade de mâche.

QUICHE PROVENCALE

6 œufs, 30 cl de crème, 4 oignons, 2 courgettes (et/ou aubergines), thym basilic, lardons (et/ou saumon), tomates, gruyère : préparation 1h30 Cuire auparavant les courgettes, aubergines, tomates, oignons.

QUICHE POIREAUX ET OIGNONS

Faire 30 cl de crème, 2 œufs, 2 c huile, 1k500 de poireaux, 500g oignons, sel poivre. Une pâte brisée, couper les poireaux en tronçons, émincer les oignons. Mettre les oignons et les poireaux à braiser à couvert dans un mélange beurre huile pendant une heure. Garnissez la tourtière avec le mélange oignons poireaux crème et œufs battus.

SALADE DE COURGETTE

- Pettites courgettes légèrement épluchés, coupées en fines rondelles.
- Tomates en rondelles.
- Feta ou mozarelle.
- Olives noires.
- Sauce: vinagre ou citron, huile d'olive, sel, poivre, herbes de provence, oignons nouveaux.
Tous les ingrédients + sauce en quantité et mettre au frigo. Préparer 3h à l'avance.

SALADE ANTILLAISE

Recette Noémie.Pour 6 pers. - 2 boites maïs doux (1/4) - 1 boite cœur de palmiers (500grs) - 1 cœur de céleri bien blanc - 2 btes de crevettes nature. - ½ jus de citron - 3 œufs. Râper le céleri. Faire une vinaigrette ou mayonnaise. Tout mélanger. Mettre des feuilles de laitue autour et œufs durs pour présentation.

SARDINES FARCIES

Recette Noémie. Sardines - Persil - Ail - Beurre. Couper la tête ; Les rincer et sécher. Enlever l’arête centrale. Les couper en deux dans la longueur. Les farcir avec persil, ail, beurre. Rouler les sardines. Mettre au four avec un filet d’huile, mie de pain si nécessaire.

SAUCE POUR CRUDITES

2c à soupe de crème avec 1 c à soupe de ketchup et 1 c à café de moutarde, sel et poivre. Couper 4 gros champignons en bâtonnets (dans les 2 sens), les mettre dans un ½ jus de citron, puis les égoutter. Peut se faire avec des concombres, des endives ou autres crudités.

SOUPE DE BANANES, ANANAS

Recette Rebuchon. Pour 4 pers. 1/2 ananas coupé dans la longueur en tranches fines puis en bâtonnets et dés. Couper 4 bananes fermes en rondelles. Eplucher 1 citron vert couper 2 zestes en filament uniquement le zeste. Faire caraméliser 100g du sucre roux que l'on répand au fond de la casserole, avec 1c à soupe de beurre, puis ajouter le jus d'1 orange, les ananas, puis ajouter 2 cannelles effrités, cuire 10 mn. Ajouter le zeste de citron. Cuire assez fort, puis ajouter les bananes, cuire 10 mn Baisser, ajouter 3 à 4 c d'eau si ça colle. Puis à la fin 2 fruits de la passion, un peu de muscade, 2 c à soupe de rhum vieux.

SOUPE DE MOULES

Recette Noémie. (quantité non précisée) Moules - fenouil - laurier - oignon - 1 cuillère à café de tomate - 1 ail - 1 paquet de safran -cayenne, sel. Ouvrir les moules à l’eau, et ôter les coquilles. Dans une casserole mettre un peu d’huile, le fenouil, le laurier, l’oignon, l’ail écrasé, la tomate. Passer l’eau. Rajouter le safran, l’assaisonnement. Laisser mijoter très peu. Au choix, croûtons à l’ail, pâtes, gruyère râpé.

SOUPE DE POISSONS

Recette Noémie. Pour 4 pers. 250 grs de fiélas noirs - 750 grs de poissons de roche - 2 oignons - 1 blanc de poireau - 2 tomates -un peu de fenouil - sel, poivre, cayenne, 1 capsule de safran - pâtes et croûtons à l’ail. Dans une poêle mettre les oignons, le poisson coupé grossièrement, le blanc de poireau, les tomates, le fenouil, sel, poivre, tout ceci arroser d’huile d’olive. Laisser mariner 3 ou 4 heures. Ensuite faire chauffer sur le gaz, rajouter 4 assiettées d’eau chaude. Faire cuire ½ heure. Laisser reposer. Passer à la moulinette, puis au chinois. Ajouter le safran, le poivre de cayenne. Laisser bouillir 2 mn, puis éventuellement ajouter les pâtes et croûtons à l’ail.

TABOULE

Recette Noémie.Pour 4 pers. 250 grs de couscous fin - 4 citrons - 1 oignon -4 tomates - 40 feuilles de menthe fraîche - sel, poivre, huile. Presser les citrons Verser sur le couscous. Hacher l’oignon. Couper les tomates en dés. Tout mélanger en incorporant le sel, le poivre, environ 4 cuillères à soupe d’huile. Mettre au réfrigérateur la veille. Au dernier moment, ajouter le persil haché et les feuilles de menthe coupées finement.

TERRINE AUX 3 LEGUMES

Pour 8 pers. 1kg de carottes, 800g de choux fleur, 500g de haricots verts, 3 blancs d'œufs, sel, poivre. Coulis de tomates, 500g de tomates, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 20g de beurre, 2 brins d'origan, de thym de basilic, qq gouttes de tabasco, sel poivre. 1 moule à cake antiadhésif. Eplucher carottes, choux fleur, les laver, les détailler en rondelles et petits bouquets. Effiler les haricots verts, les laver. Faire cuire séparément les légumes à la vapeur, 8 mn pour le chou fleur et les carottes, 5 mn pour les haricots verts. Réduire séparément les légumes en purée à l'aide d'un mixeur en leur incorporant un blanc d'œuf saler poivrer. Garnir le moule avec les purées, en commençant par une couche de carottes, puis une couche de choux fleurs, terminer par les haricots verts. Faire cuire la terrine au bain marie au four à 200°, durant 45 mn.. Le coulis : mettre les 2 tomates dans de l'eau bouillante, les passer sous l'eau froide, les peler les couper en 2, les épépiner, les couper en des. Eplucher, hacher l'oignon le faire fondre dans une casserole dans un peu d'eau, ajouter les dés de tomates, les gousses d'ail épluchées, le thym, l'origan, le basilic, le tabasco le sel et le poivre. Laisser cuire à feu moyen 10 mn. Incorporer le beurre, passer le coulis à travers un chinois. Démouler la terrine, la couper en 8 tranches. La servir accompagnée du coulis de tomates.

TERRINE DE COURGETTES

Pour 6 pers.1,5 kg de courgettes, 5 œufs, 250grs de crème liquide, 1 gousse d’ail,, 1 bouquet de menthe, 10 brins de cerfeuil, 80 grs de beurre, sel, cayenne. Coulis de tomate. Rapez les courgettes, les faire dégorger 1 heure, les rincer, les mettre dans un torchon, les presser fortement. Hachez l’ail. Faire revenir les courgettes avec l’ail et du beurre, sans les laisser colorer environ 8 mn. Poivrer. Ciseler la menthe, le persil, le cerfeuil. Mettre les courgettes dans un saladier, leur incorporer les œufs battus en omelette, les herbes, la crème, le poivre et le sel. Beurrer le moule le remplir avec la préparation mettre à cuire à feu doux pendant 1 heure (th 6/7). Couvrir si le dessus brunit trop vite. Faire un coulis de tomates avec oignon, ail, cayenne etc. Servir la terrine démoulée accompagnée du coulis de tomates fraîches.


Fichier écrit en 2002-2003.
Publié sur internet le : 3 septembre 2005.
Derniére modification : 17 avril 2006.

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